酒類比重相似測試視頻:
食安風暴下,假葡萄酒 vs 真葡萄酒 淺談葡萄酒的比重控制對酒精發酵的影響
前言：
葡萄酒在發酵過程中，發酵汁的比重值是一個非常重要的指標。
【發酵】在葡萄酒的定義其實就是葡萄汁中的糖類轉化為酒精的一個過程。正常的
發酵會呈現比重值不斷減小的過程。
通過比重值的變化情況：
- 可以直接判斷發酵的總體情況。
- 可以知道發酵進行的程度是否順暢。
- 可以瞭解葡萄汁中糖類轉化成酒精的情況是否正常。
- 可以瞭解發酵過程是否存在有異常情況。
- 可以判斷何時是發酵的終點。
根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或
葡萄汁經完全或部分酒精發酵後獲得的飲料，其酒度不能低於8.5%(V/V)。
技術理論：
A：乾紅葡萄酒發酵汁起始發酵的比重值在1.090左右（這個與葡萄原來的含糖量有關
，含糖量高的，比重值就高），隨著發酵的進行，糖類不斷轉化成酒精，比重值越來越小。
當比重值到達1.020就可以進行二次發酵。比重值到達0.9920—0.9940之間，就可以停止發酵。
B：乾白葡萄酒發酵汁起始比重值也是根據原料的糖度，隨著發酵的進行，糖類不斷轉化為酒精，
比重值越來越小，約0.9920-0.9930之間就可以停止發酵。
葡萄酒的分類：
根據葡萄酒的顏色不同，可將葡萄酒分為白葡萄酒和紅葡萄酒。
1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒
在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介於紅葡萄酒和白葡萄酒之間。
2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁後不帶皮發酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。
釀造過程：
A：紅葡萄酒釀造工藝：
是將紅葡萄原料破碎後，使皮渣和葡萄汁混合發酵。在紅葡萄酒的發酵過程中，
將葡萄糖轉化為酒精的發酵過程和固體物質的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的
發酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，並將葡萄果粒中的有機酸、生素、微量元素
及單寧、色素等多酚類化合物，轉移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經過貯藏、澄清處理和穩定處
理，即成為精美的紅葡萄酒。
工藝流程：
原料選擇→分選→去梗→消毒→漂洗→破碎→主發酵→壓榨→後發酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶殺菌。
紅葡萄酒釀造技術要點：
1、原料選擇：紅葡萄酒是用紅葡萄皮汁混合發酵釀制的紅色葡萄酒。選用果皮帶色的葡萄，
剔除病爛、蟲害及生青果粒，用高錳酸鉀液消毒後漂洗乾淨。
2、破碎：用破碎除梗機將果實破碎並除去穗梗。立即送入發酵池。發酵池上面留出1／4的
空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮渣因發酵產生的二氧化碳而溢出。
3、發酵：發酵前需調整糖度。加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準；加糖不可過多，
以免影響成品品質。在葡萄漿入池後，加入酵母液，加入量為果漿的5%～10%，加入後充分攪拌，
使酵母均勻分佈。發酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或過少時，
應重新補加酒母。發酵溫度必須控制在20～25℃之間。主發酵的時間，因葡萄含糖量、
發酵溫度和酵母接種數量而異。這個時候就需要定時地監測比重的變化情況，一般每天
至少要檢測發酵汁的比重四次。一般在比重下降到1.020左右時即可出池，轉入後發酵。
4、後發酵：後發酵池或桶上面要留出5～15釐米空間，因後發酵也會生成泡沫。後發酵期間品溫控制在8～20℃之
間，最高不能超過25℃。當發酵液比重下降到0.9920-0.9940左右時，發酵即告結束。
5、陳釀：陳釀要求溫度低，通風良好。適宜的陳釀溫度為15～20℃，相對濕度為80%～85%。同時還應注意換桶和添
桶。第一次換桶應在後發酵完畢後8～10天進行，除去渣滓。第二次換桶在前次換桶後50～60天進行。
第二次換桶後約3個月進行第三次換桶。經過3個月以後再進行第四次換桶。為了防止有害菌侵入與繁殖，
必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓酒液表面與空氣接觸。在新酒入桶後第一個月內，應3～4天添桶一
次，第二個月7～8天添桶一次，以後每月添桶一次，1年以上的陳酒可隔半年添桶一次。添桶用的酒，
必須清潔，最好使用品種和品質相同的原酒。
6、調配：經過2～3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。可根據品種、風味及成分進行調配。
葡萄原酒要在50%以上。
7、裝瓶殺菌：調配後化驗檢查、過濾、裝瓶封口。經75℃高溫滅菌後，即可貼標入庫。
B：乾白葡萄酒釀造工藝：
白葡萄酒既可以用白葡萄來釀造，也可以用紅皮白肉的紅葡萄來釀造。葡萄採摘後，經分選去梗後進行破碎壓
榨，將果汁與葡萄皮分離，澄清，然後經低溫發酵、貯存、陳釀及後期加工處理，最終釀製成白葡萄酒。
乾白葡萄酒是將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離並澄清→經低溫發酵、貯存陳釀及後加工處理，最終釀製成乾
白葡萄酒。
乾白葡萄酒釀造技術要點：
1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在
葡萄汁（must）裡浸一下，但一般榨汁很快就隨後進行。從榨汁機裡流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最
純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁製成的。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的
苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大
容器中放置過夜，靜靜沉澱；或者用離心方法除渣。葡萄汁澄清後，就可以進行發酵了。發酵對酒的氣味的影響有兩
個基本途徑：溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的，所以發酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－
17.8℃之間。高溫可加快生化反應，縮短發酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉。
大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯裡的混凝土
質地的各種各樣的大缸（vat）。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更複合，就要在發酵後的藏釀中加入橡木。
最廣泛使用的是法國「來源於阿裡耶（Allier）或（Nevers）的森林」及美國的橡木。
4、為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。
5、防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環節，因白葡萄酒中含有多種酚類化合
物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減
少，甚至出現氧化味。
結論：
比重是葡萄酒釀造過程中必須檢測的一個重要指標。國內的葡萄酒產業正在慢慢發展，葡萄酒的市場將會越來越
大。如何提升葡萄酒的品質和生產的自動化檢測是葡萄酒產業不容忽視的一項技術工程。聰明的葡萄酒廠在權衡了成
本、利益和世界觀之間的關係之後，將會做出聰明的選擇的。
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