食安風暴下: 你每天喝的牛乳其品質真的符合國家標準嗎？
近年來,人們從日常飲食生活對健康的訴求日益增高，尤其是乳品食品其營養成分品質更是大眾關注的焦點。他們所選擇的鮮乳其品質真的符合國家標準嗎？
尤其某些主品牌及副品牌價格上有明顯差異，但不知其品質差異性為何？
我們先從了解主角開始:
牛乳含有水分、蛋白質、脂肪、糖質、無機質之外、維生素、色素及酵素等成分.
1. 水分:是牛乳的主要成分,大約佔88％左右.
2. 脂肪含量:是牛乳中成份含量變化最大者,通常佔其量隨品種,泌乳期及營養狀態而變,在夏天,約5~7月乳脂肪含量最低。其中鮮乳油(cream）約含有大約佔30％的脂肪.乳酪（butter）是以牛乳脂肪為主成分的乳製品.
3. 糖質:牛乳中之醣類大部分為乳糖(lactose）為主,佔牛乳含量的4.9％左右。也含有微量的葡萄糖等.影響牛乳的組成因素包括:品種,個體間的差異,泌乳期,年齡,季節,飼料,環境溫度,健康情況等。即使同一隻牛不同情況下,所產生的牛乳成分亦不可能完全相同。
4.蛋白質:牛乳的蛋白質屬完全蛋白質,大約佔3.0％這些蛋白質可分成兩類:
(1)78%含量的酪蛋白(casein)及(2)10%含量的乳清蛋白(lactoalbumin)。
5. 礦物質含有多量的鈣,而維生物有A,B1,B2等.且牛乳含有許多種酵素,包括:水解酵素、氧化還原酵素、還原酵素等。
為何要測定比重(相對密度)?
A. 乳的比重和密度受多種因素的影響，如乳的溫度、脂肪含量、無脂乾物質含量(SNF)、乳擠出的時間及是否摻假等。
B. 乳的比重／密度受乳溫度的影響較大，溫度升高則測定值下降，溫度下降則測定值升高。在10～30℃範圍內，乳的溫度每升高或降低1℃實測值減少或增加0.002。因此，在乳比重／密度的測定中，必須同時測定乳的溫度，並進行必要的校正。
C. 乳脂肪的比重較低，約為0.9250，所以乳脂率越高則乳的比重／密度越低；與此相反，SNF的比重較大，約為1.6150，故SNF含量越高則乳的比重／密度就越大.
D. 乳的相對密度在擠乳後1h內最低，其後逐漸上升，最後可升高0.001左右，這是由於氣體的逸散、蛋白質的水合作用及脂肪的凝固使容積發生變化的結果。故不宜在擠乳後立即測試比重。
E. 在乳中摻固形物，由於比重較大，往往使乳的比重提高，這幫助我們瞭解食品品質的純度、攙假情況。
F. 在乳中摻水則乳的比重下降，通常每摻入10％的水，乳的比重／密度下降3°(即0.003)。因此，在乳的驗收過程中通過測定乳的比重／密度可以判斷原料乳是否脫脂、是否摻水等摻水。
G. 乳品廠在原料驗收時，要測牛奶的比重，通過比重的測定，瞭解產品及原料品質如何。
H. 乳的比重是指乳在15℃時的品質與同溫度下同體積水的品質之比。正常牛乳約比重為1.030～1.032
I. 乳脂肪在15℃時，比重為0.930～0.940。
J. 脫脂乳在15℃時，比重為1.034～1.40
K. 乳的密度是指乳在20℃時的品質與同體積4℃水的品質之比。正常牛乳的密度為1.028～1.030。
在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產中常以0.002的差數進行換算。
結論:
人為改變乳的成份和性質，都會影響到乳的衛生，降低乳營養價值，影響乳的加工及產品品質，測定比重是檢驗乳中品質的一項很重要指標，生產單位和衛檢部門在收奶或進行乳加工前都要進行比重測定。
牛乳比重、摻水度、乳稠度、濃度測試儀 TWD-150 CM
測試牛乳乳稠度最優良的環境是在國標參考溫度15℃、20℃條件下進行。
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