麵團發酵好了嗎?
麵團發酵是麵包製作中的ー個重要環節，發酵程度的好壞直接影響麵包的品質。
隨著季節變換，發酵環境溫度會有很大的差異。
麵團起缸溫度不僅會隨著環境溫度而變，也會因攪拌機類型/種類，以及攪拌的麵團量而變。
【認識麵團如何的發酵】:
發酵是一個極為奇妙的過程，也是揉麵之後必須歷經的步驟，那『發酵』到底是怎樣的變化過程。
發酵過程能鬆弛經過揉整後的麵團，能讓揉整後排列均勻的麩質變得柔軟、具有延展性。
同時在過程中，酵母細胞會與澱粉中分解出來的「醣」產生作用，釋放二氧化碳氣體 (造成膨脹) 及酒精 (形成氣味)。
透過麵團發酵作用，約能達成以下幾種目的：
1.麵包酵母作用下產生的二氧化碳，包覆在麵筋組織內，使麵糰體積膨脹賦予麵團適度的伸展性、黏性與彈性.
2.麵團會漸漸鬆弛變得較光滑，內部的麵筋組織在發酵過程中也會逐步強化產生麵團發酵特有的芳香物質.
3.透過麵團的發酵，來追求麵包師想要呈現的口感、組織和風味。
傳統麵團密度的測量方法:
傳統麵團發酵常用的檢測方法是體積法，通過麵團在發酵過程中體積變化來反映麵團的發酵程度。
我的試驗報告:
Material:
Dough 360g、 Water 60%=216g、 Sugar 10%=36g 、 Salt 1%= 3.6g 、 Yeast 1.2%=4.32g
After mixing evenly:
Sampling: about 20g Time interval: 10 min
操作步驟:
揉捏後麵團密度的測定是根據阿基米德原理的浮力法. 在空氣中稱量小麵團樣品，並浸入不相容的媒介溶液，
如矽油、二甲苯中秤量。然後目測體積的膨脹變化, 且根據浮力的差異演算麵團的密度。
但傳統麵團發酵的測量方法只能目測體積膨脹情形.未能判斷何時是處於發酵的最好狀態.
新款的麵團密度的測量方法:
台灣Matsuhaku推出利用體積排水法,測量動態和靜態麵團密度的新裝置。
原理基礎:
靜態方面:
相同質量的同ㄧ麵團，在發酵的過程中麵團的體積將隨著時間的差異而產生變化，因而使麵團的密度跟著變化。
該儀器設備具有自動演算和自動補正功能，可用於評估麵團在發酵的過程中,
哪一階段密度數據能呈現最佳的口感、組織和風味。
實驗報告:
樣品測試前:
樣品測試後:
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